メニュー管理と新商品開発

町にでれば飲食店がひしめき、自分の意思とお金さえあればいつでも何でもすぐにでも満たされるので、人を押しのけてでもこれが食べたいという欲求が弱くなっている。

ダイエットに象徴されるように、食物を制限する人さえ増えている。まさしく飽食の時代である。料理人が腕を磨いておいしい料理を作りさえすれば売れるという時代はとうに過ぎた。店は無数にあり、これからも増え続けてゆく。

マネージャーは店の最高責任者としてホールだけでなく、とかく技術にこって井の中の蛙になりがちな調理人の意識転換を図っていく事を忘れてはならない。お客様が求めるメニュー、お客様に支持されるメニュー開発に真剣に取り組んでいくことである。

店をとりまく厳しい状況を考えれば、マネージャーだけでなく調理人もマーケティング思考を持って、変化する社会ニーズや顧客ニーズに合わせ、またリードしてゆく商品づくりを展開し、市場開拓を図ることが急務である。

あくまでも店にあった市場の細分化を明確にし、商品化計画を立て、続いてメニューを決定する。次に販売促進をして、PR活動を強力に推し進めていく。

よく市場の多様化や複雑化に対応できなければという話を耳にするが、すべてに答ええるものではない。極端な例を挙げれば、あれも人気がある、これも売れているというので手を広げていったら、メニューは際限なく増えてしまい、その挙句、何屋なのかわからなくなってしまう。





すべてには答えられないのだから、どういう対象の人に、いつ、どのような料理を、どんな雰囲気とサービスで、いくらで売るかをはっきりした方針の下で具体化し、お客様にそれぞれ選択してもらうのである。

そしてご来店のお客様にメニュー品目と価格を示したメニューリストを差し出し、お客様にどれだけ納得していただけるのか。その結果は売上に示される。

私たちの食事観の変遷は、昭和20年代が食餌の時代、高度成長期以前が栄養の時代
高度成長期が食卓の時代、そして国民平均の摂取カロリーがピークに達してサービス購入の時代に入ったと言われている。最近ではヘルシー感覚や安全志向の高まりなど新たな変化が出てきているが、

①調理技術面から

②食材面から

③盛り付け、演出面から

④提供方法の面から

変化を正しく把握し、新商品の開発が望まれる。








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