利益の構造を知る

レジに立って現金を目の前にしていると、どんどん儲かっていくような錯覚にとらわれやすい。では、実際に利益として残っていくのはどれくらいあるのだろうか。

売上高から材料原価、人件費、管理費、販売費などの経費を差し引くと、残りはわずかであることがわかる。売上を拡大する努力はもちろんだが、純利益を得るためには材料原価を抑えて荒利益を大きくする事も大切である。

☆荒利益=売上高-材料原価

☆材料原価=期前商品棚卸高+当期仕入高-期末商品棚卸高

☆荒利益率=荒利益高÷売上高×100

荒利益を大きくするためには、材料原価をできるだけおさえる、荒利益率の高い商品を売る
材料のロス対策を考えるなどがある。ただし、簡単に材料の質を落とすわけにもいかないから、仕入れの改善、材料費があまりかからずお客様が喜ぶメニューの開発、または材料に
無駄を出さない、ロスを出さない工夫をすることである。

純利益を増やすには、原価を抑えて荒利益を大きくする一方、経費を抑えていく必要がある。
経費には人件費、販売費、管理費はふくまれる。まず、人件費で注目すべき指標は
一人当たりの生産性である。

☆荒利益生産性=荒利益÷従業員数

☆売上生産性=売上高÷従業員数

パート、アルバイトは社員なみの時間数に勘案して計算する、例えば一日4時間仕事をするパートが二人いるとすると、この二人で社員一人として計算する。

一人当たりの生産性を高める、手っ取り早い方法は、従業員を減らすことである。しかし、労働集約型の飲食業においては慢性的な人手不足で、お客様に対する迅速なサービスに大きな問題が出ているのが現状である



も一つ注目すべきは、労働分配率である、荒利益高に対する人件費の割合をしめす指標である。

☆労働分配率=(総人件費÷荒利益)×100

労働分配率は一般的に40%前後であるが、目標としては40%を切り、できれば35&程度に抑えることである。管理費の面では、水道光熱費は売上に対し5~9%にとどめたい。
水の出しっぱなし、電気のつけっ放しなど小さなことにも注意する、賃貸料は売上の10%以内を目安とする。

企業の儲けを見るのに損益分岐点を出してみる。損益分岐点とは、営業費用と同額で損も益もないトントンの売上高を言う。

☆損益分岐点=固定費÷(1-変動費÷売上高)

固定費(人件費、地代家賃、原価償却費などの決まった費用)
変動費(材料原価、消耗品費、料飲税、水道光熱費などの売上高によって変化する費用)

この得られた金額以下だと赤字、以上だと黒字になる。













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