まずデータを集める

店の数字というのは、業績が良いときには心地良く感じられ、何度見ても楽しいものだが、
反対に業績が悪くなるとどうしようもなく惨めで、しかも見るたびに心配になってくる。
数字の良し悪しで一喜一憂して、部下に八つ当たりしたり、心のバランスをくずしたりする
マネージャーもいる。

とは言っても、マネージャーになると数字を見なければ仕事にならない。自分の店をリードする優れたマネージャーになるためには、店の数字にも強くなることである。
数字から現状を正しく読み取る技術と数字をコントロールする能力を養いたい。

きょう一日の売上はいくらだろうか

きょう一日の客数は何人だろうか

きょう一日の商品の売れ数はいくつだろうか

きょう一日の原材料はいくらかかったのであろうか

きょう一日の雑費はいくらかかったのであろうか

きょう一日の労働は何時間必要だったのであろうか

きょう一日の労働は何人で働いたのであろうか

きょう一日の人件費はいくらかかったのであろうか

きょう一日の店の儲けはいくらなのであろうか

きょう一日の実績は昨年と比べてどうなのであろうか

きょう一日の実績は目標どうりだったのだろうか



これらの数字を正しく把握できていないようでは、仕事の結果が確認できない。
店で起きる現象を冷静に、しかも正しくとらえるために数字は不可欠なものである。
データを整え、分析し、数字をコントロールする能力を高めてゆきたい。

店の現状を正しく理解するためには、まずデータを作る。データとは単に数字を集めたものではなく、実は具体的な観察の集合体である。

お客様がレストランに入って料理や飲み物を注文すると、客席に会計伝票が置かれるのはご存知のとおりである。伝票には日付、入店時間、テーブルナンバー、客数、接客者名、キャッシャー名、数量、メニュー名、価格、小計、サービス料、消費税、合計の欄があり、さらにカード利用かどうか、ご署名の欄などもある。

この伝票はまさにデータの宝庫と言える、そこで、近年では大手を中心にOESやPOSなどの
情報システムを使って、このデータの収集と分析を行うところが増えてきている。
自動的にデータが集まるのは便利だが、そのままではあまり意味がない、活用にはデータを読む力が問われるのは、手作業で集計している場合と変わらない。

まず売上高を分析してみよう、売上高は

客単価×客数×営業日数

客単価×客席数×客利用率×客回転数×営業日数

で構成される、従って、これらの要素に異常値が出てないか、毎日チェックすることである。
異常があればマイナスでもプラスでも原因をつかんでおく、また、売上を高めようとするなら
”客数をいかに増やすか””客単価をいかに高めるか””客席回転をいかに高めるか”
を考えていくとよい。













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